Affûtage d'un attendrisseur à viande


Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede bpc » Dim 17 Oct 2010 22:22

Voici quelques images d'un travail occasionnel dans un atelier d'affûtage de coutellerie.

L'objet est constitué de peignes que le boucher enfonce dans la viande pour couper les nerfs et attendrir la viande.
Sur chaque attendrisseur il y a 1120 biseaux. Ces 1120 biseaux sont affûtables un par un en 20 minutes, auxquelles il faut rajouter le temps de démontage/remontage, le nettoyage, etc...
Sur la photo il y a 5 attendrisseurs, donc 5 600 biseaux a meuler.

Ce n'est pas de la coutellerie d'art, mais ça permet de voir le genre de travaux que peut demander un client à un coutelier. Ca montre aussi ce qu'il est parfois nécessaire d'effectuer pour faire "tourner la boutique".

Les attendrisseurs :

Un gros plan des dents :

Un attendrisseur démonté :

Le meulage :
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Re: Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede BDelor » Dim 17 Oct 2010 22:44

Juste une question - qui n'enlève rien au travail que tu montres - : je croyais que l'utilisation des attendrisseurs était prohibée pour des raisons d'hygiène (risque d'introduction de germes dans la viande. Ce n'est pas le cas ?
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Re: Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede bpc » Dim 17 Oct 2010 22:46

A ma connaissance, non. Le boucher a juste l'obligation de l'utiliser devant le client.
A lui de le tenir propre, comme ses couteaux, d'ailleurs.
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Re: Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede BDelor » Dim 17 Oct 2010 22:52

Simple curiosité..
En tout cas bravo pour la régularité du travail et l'endurance nécessaire ! C'est là qu'on voit que le coup de main et l'assurance du geste sont importants.
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Re: affutage d'un attendrisseur à viande

Messagede bpc » Dim 17 Oct 2010 22:57

Exactement. Pour s'en sortir en coutellerie, il faut devenir adroit et rapide, pour résoudre tous les cas de figures d'une façon rentable. C'est pour ça que je préconise souvent un matériel très simple, mais utilisé intelligemment.
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Re: Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede BDelor » Dim 17 Oct 2010 23:02

Je suppose que sur chaque dent, tu ne reprends qu'une seule face de chaque biseau...
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Re: Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede bpc » Dim 17 Oct 2010 23:05

Chaque dent possède un biseau de chaque coté (32 biseaux par peigne de 16 dents x 35 peignes = 1120 biseaux).
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Re: Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede hrc » Mar 21 Déc 2010 17:33

Bonjour, faites-vous cela par meulage à sec sur meule blanche ?
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Re: Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede bpc » Mar 21 Déc 2010 18:11

Oui, pourquoi ?
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Re: Affûtage d'un attendrisseur à viande

Messagede hrc » Mar 21 Déc 2010 20:26

Juste pour information : en voyant la photo, c'est ce que je me suis dit.
Au fait dans ce cas précis, faut-il émorfiler ou enlever la bavure ? Faites-vous ça sur un disque-feutre ?
Je sais, beaucoup de questions, mais à 50 ans, on reste curieux.
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