Bonjour,
Les formations de type "coutellerie d'art" sont dispensées par des artisans. Ce ne sont pas des formations diplomantes, et il n'y a pas de critère d'admission comme cela est le cas dans le cursus scolaire.
En général, ces artisans pourront vous former à la forge de lames longues (épées, etc...), mais il faudra en passer d'abord par l'acquisition des compétences de base avant de se confronter à ce genre de difficultés. Certains artisans, comme par exemple Jean-Luc Soubeyras, sont plus particulièrement spécialisés dans la forge médiévale.
Vous trouverez un certain nombre d'adresses dans le sujet suivant :
Ecoles, lieux de stage pour se former à la coutellerie. Le mieux est de contacter directement chaque artisan pour discuter en détail des modalités de formation.