Choix d'un acier pour réaliser un couteau de cuisine

[patik]

Bonjour à tous !

Étant passionné de cuisine, je désire fabriquer mes propres couteaux. Pour l'instant, je veux faire des éminceurs (pas des couteaux souples pour les poissons, par exemple).

Ma question est la suivante : Quel matériau me conseillez vous ?
J'hésite entre inox et pas inox car les inox sont, semble-t-il, difficiles à tremper chez soi mais sont "alimentaires". On m'a également parlé des aciers auto-trempants et c'est à cause de ce large choix, que je demande votre avis ...
Merci d'avance !
Patrick

[cardoso5fr]

Les inox sont auto-trempants. Cela dépend de ce que tu veux. Si tu veux des couteaux qui ne s'oxydent pas et ne se patinent pas, il faut partir sur les inox que tu ne peux tremper sans avoir recours à un four de traitement thermique (et donc passer par quelqu'un qui a un four de trempe ou par une société spécialisée qui fait le traitement thermique).

Si la patine ne dérange pas, un bon acier à outil, à roulement ou non allié fera très bien l'affaire (100MnCrW4, 90MCV8, XC90, 100c6) : ceux là, tu pourras les traiter à l'aide d'une forge ou simplement d'un chalumeau si la lame n'est pas trop longue.

Sachant que pour qu'un couteau soit efficace, l'acier ne fait pas tout, il faut également que la géométrie et le traitement thermique soit en accord avec l'utilisation finale du couteau.
Cela dépend donc de ce que tu veux et du matériel et investissement que tu souhaites faire.

[patik]

Merci de ta réponse.

Bien je vais me renseigner. Est-ce que tous les couteaux de cuisine sont en inox ? Il me semble que les couteaux japonais tels que ceux-ci, qui sont le top, ne sont pas en inox :

Les inox sont auto-trempants.

Pourquoi faut-il faire faire la trempe par un professionnel si elle se fait seule ?
Merci.
Patrick

[cardoso5fr]

Les couteaux japonais sont principalement en san Maï acier dur/acier doux non inox. Il en existe également en inox mais c'est moins fréquent.

Un aciers est dit "auto trempant" lorsqu'il trempe à l'air compte tenu de sa composition. Le fait de les monter en température et de les laisser refroidir à l'air leur font prendre "une trempe". Cela ne veut pas dire que la trempe est correcte.

Le traitement thermique des inox est pointu et nécessite des montées en température suivies de maintiens à des paliers et une température de trempe précise au degré de façon à avoir un traitement thermique optimal.

[patik]

Donc pour résumer :
Inox : seulement si je trouve un professionnel qui trempe dans ma région (et dans ce cas, est-ce que je prends du 440C ?)
Sinon je prends (dans l'ordre de préférence) : 90mcv8 / XC 100 ou moins ?
Merci.

[cardoso5fr]

Pas forcément dans la région : des sociétés font cela par correspondance. Le 440C est un bon choix, un peu 'old school' maintenant, mais cela reste un bon acier inox s'il est bien traité.
Sinon j'aime beaucoup le 90MCV8 (attention au recuit si tu comptes le travailler à chaud). Si tu le travailles à froid, il n'y a pas de soucis.

Tu peux voir aussi avec Achim sur le forum ici même qui pourra te fournir et t'orienter dans le choix de l'acier compte tenu de l'application que tu comptes en faire.

[arthur]

Mais finalement, l'acier on s'en fiche un peu. Comme le dit Cardo, le traitement, le profil de la lame, et surtout l'ergonomie et le choix du matériau du manche feront la différence.

En couteau de cuisine, j'ai du white steel, blue steel, VG 10, Carbinox, C70... du Japonais, du pas Japonais, du single bevel ou de l'émouture à l’occidentale... Je les utilise tous, les apprécie tous selon ce que je veux en faire.

J'ai un éminceur en C70 de Paillarès qui me donne toute satisfaction avec un manche en buis fort ergonomique. Et puis au moins, je ne fais pas de dent avec, contrairement à mon Takeda ou Tarenjo et leur 61/63 de dureté. Comme quoi...

[BDelor]

Mais finalement, l'acier on s'en fiche un peu.

Attention quand même, il me semble que pour certains usages (professionnels), l'utilisation d'inox est une obligation.

[cardoso5fr]

Pour un usage professionnel, il existe des normes, je crois. Et le carbone ne doit pas être bien vu.
Dans la passion du couteau, pour les hochos japonais qu'ils vendent, ils précisent pour chacun des couteaux s'ils répondent aux normes, et je crois qu'il n'y a que des inox.

[arthur]

Non, sauf en collectivité il n'y a pas de "normes". C'est à l'appréciation des services vétérinaires. J'avais bien cherché et rien trouvé sur le sujet. Cardo, regarde Pwet, il utilise des planches en bois et des couteaux Japonais manche bois et lame carbone sans problème...
Même la fameuse "norme" HACCP n'est qu'une méthode.

Maintenant si on me trouve un texte je serais ravi car apparemment les cuisiniers sur ce sujet ne sont pas tous d'accord...