Technique d'affûtage d'une lame de couteau et fournisseurs de pierres à aiguiser

[bobo54]

Bonjour tout le monde,
je me pose la question depuis plusieurs semaines : je me demande comment me procurer, ou sur quel site (fiable), des pierres à aiguiser ou un kit à aiguiser de bonne qualité pour aiguiser mes couteaux forgés. Je me suis lancé dans la coutellerie depuis maintenant presque 1 an, et j'ai toujours un souci quand arrive l'heure d'affûter mes lames. La mise en forme de l'émouture et du tranchant est acquise mais je voudrais vraiment obtenir un tranchant rasoir pour certain de mes couteaux. Je vois que vous parlez des pierres japonaises, pourriez-vous m'en dire un peu plus sur le sujet s'il vous plait. J’aiguise principalement mes lames avec du papier de verre pour finir avec du grain 1000 sans pourtant obtenir un bon tranchant.

[BDelor]

Bonjour,

d'abord quelques remarques générales :

• normalement, un coup d'affûtage avec un grain moyen, par exemple 240, devrait déjà donner très rapidement un très bon tranchant. Si ce n'est pas le cas, ce n'est pas la peine de se prendre la tête avec des pierres plus fines, c'est probablement que la géométrie de l'émouture est mauvaise (angle trop large et/ou trop d'épaisseur au niveau du fil).
• pendant l'affûtage il se forme normalement un morfil (sortes de lambeaux de métal arraché qui restent solidaires du fil) qu'il faut ensuite éliminer par quelques passages légers et rapides sur une pierre (là aussi un grain moyen suffit). Si le morfil n'est pas retiré, la coupe n'est pas bonne, même après un affûtage correct.
• le passage sur des pierres fines n'apportera rien de mieux si tes finitions actuelles au grain 1000 ne donnent pas satisfaction. Une émouture géométriquement correcte avec un polissage au grain 1000 donne normalement un tranchant rasoir très efficace.
• les difficultés à obtenir un bon tranchant peuvent également provenir de traitements thermiques incorrects : un acier forgé mais pas normalisé, avec un très gros grain, une trempe incorrecte, un revenu trop bas...

Quelques fournisseurs de pierres à aiguiser :

• Les pierres des Pyrénées : lien
• La pierre de Coticule : lien

Pour ce qui est des pierres japonaises, je laisse la parole aux les spécialistes de la question qui sont présents sur le forum.

[cardoso5fr]

Je conseille dick.biz pour les pierres japonaises synthétiques, en premier prix, une 1000-3000 est très bien pour l'affûtage courant. Une 3000-6000 est bien pour la super finition (et coûte une vingtaine d'euros à tout casser).
Sinon "La passion des couteaux" vend des pierres japonaises, et je pense que Efix* a surement bien choisi son fournisseur.

Après, un morceau d'abrasif tendu sur une surface dure, et tu as ton matériel d'affûtage prêt à servir (et sur une surface molle si tu veux faire un fil convexe).

* Note du modérateur : Efix (François Xavier Salle) est le rédacteur en chef du magazine "La passion des couteaux"

[bobo54]

Merci beaucoup. J'ai eu du mal à trouver un forum sérieux pour mes questions. Merci pour toutes ces informations très utiles.

[bobo54]

Je suis allé faire un tour sur les deux liens que vous me proposez. Un large choix est à ma disposition mes je ne sais pas du tout laquelle prendre ou lesquelles prendre : dures, semi-dures, triangle, rectangle, etc... Je ne sais pas grand chose a ce sujet à vrai dire.

Je pense a ça, cela convient-il ?

[cardoso5fr]

Je ne peux vraiment dire. Une simple pierre rectangulaire est très bien, il faut un peu de surface : 4-5 cm x 15-20 cm. Cela permet de travailler tranquillement ; mais on peut prendre plus petit ou plus grand.
Les pierres triangulaires sont plus pour l’affûtage de lames à formes spécifiques, courbes ou dentelées.

Personnellement, j'utilise une simple DC4 de chez Fallkniven (face céramique-face diamant) pour l'entretien courant de 90% de mes lames, et elle doit faire 3 cm par 9 cm à tout casser.

[BDelor]

Ces vidéos peuvent t'aider à te faire une idée sur la manière de faire un affûtage (atelier de Bertrand Pons) :