Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise


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Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede Guillaume48 » Ven 15 Juil 2011 16:33

Tu avais déjà mis cette image ici dans un post que j'avais ouvert sur la géométrie des tranchants.
J'ai essayé de prendre en compte au mieux ce schéma, mais je n'ai pas dû creuser suffisamment le flanc de la lame. A combien s'élève le "déport" du fil par rapport au flanc de la lame ?
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede bryan » Ven 15 Juil 2011 16:55

Il n'y a pas vraiment besoin de faire un "trou" à l’arrière de la lame, juste un léger creux (1 à 2mm de profondeur suffit).
Sur mes kiridashis, je me débrouille pour qu'il n'y ait qu'un minimum d'acier en contact avec la pierre quand j’affûte à plat. En gros, maintenant, je laisse entre 1 et 3 mm entre le fil et le creux sur un couteau 5 ou 6 mm à la pointe, 2 a 3mm sur le coté du tranchant et 4 ou 5 mm en haut de la lame.
L'important après cela, c'est un polissage rigoureux et des surfaces vraiment dressées de manière impeccable. Bref, il y a beaucoup de travail pour quelque chose d’approximatif si ce n'est pas bien fait.
Les Japonais font aussi des émoutures doubles (normal, quoi) mais très très fines.


Et si j'ai bien compris, tu as fait un sand à trois couches : c'est un choix étrange de faire un chisel avec un "trois couches".

Je vais refaire le schéma pour pouvoir le garder sur le forum.
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede Guillaume48 » Lun 18 Juil 2011 19:17

Désolé d'avoir mis si longtemps à répondre...
C'est un choix curieux, peut-être, mais il m'a permis d'éviter trop de déformations à la trempe. Cela ne m'a pas empêché de "creuser" le flanc de la lame, mais surement pas suffisamment. Je pense que mon émouture n'est toujours pas assez fine pour obtenir le résultat attendu mais ça coupe déjà pas mal.
Merci de ces informations Bryan.
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede BDelor » Lun 18 Juil 2011 20:41

La photo ci-dessus est très parlante. On a toujours tendance à faire épais, parce que ça fait impression, alors qu'il ne faut pas hésiter à aller dans la finesse.
Je me souviens très bien d'une figure incontournable de la coutellerie (l'un des tous premiers du renouveau de la coutellerie artisanale en France), dans un salon regardant sur ma table un couteau ni fait ni à faire, fini à la va-vite, et épais comme une hache, et me disant : ça il ne faut pas le présenter, un poids pareil, c'est un couteau de plongée.
J'ai retenu la leçon...
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede bryan » Lun 18 Juil 2011 21:19

Guillaume48 a écrit:C'est un choix curieux, peut-être, mais il m'a permis d'éviter trop de déformations à la trempe. Cela ne m'a pas empêché de "creuser" le flanc de la lame, mais surement pas suffisamment. Je pense que mon émouture n'est toujours pas assez fine pour obtenir le résultat attendu mais ça coupe déjà pas mal.

Pour moi, l’intérêt de creuser le flanc de la lame est d'avoir deux surfaces d’appui de même dureté pour le polissage/affûtage (le tranchant en bas, et un morceau d'acier trempé en haut). Or là, dans ton cas, tu as en bas un tranchant en acier et en haut du fer... à chaque coup sur la pierre, tu changes l'angle de ton couteau du coup (en exagérant à peine, mais j'assume). Ma femme me dis "extrémiste", ça aussi j'assume.

Après, faire aussi fin que sur la photo en 3 couches, ce n'est à mon avis pas forcément donné à tout le monde, surtout quand tu connais l'acier qu'il y a au centre : l'AS c'est quand même très raide sous le marteau, et en sanmai ça ne pardonne pas .
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