Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise


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Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise
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Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede Guillaume48 » Lun 11 Juil 2011 10:06

Bonjour à tous.
Je ne suis pas passé vous saluer depuis un long moment du fait d'un planning bien chargé, mais je viens régulièrement vous lire. Du coup, pour vous montrer que je ne vous oublie pas, je vous présente le dernier couteau droit pour MA cuisine.
Il s'agit d'un couteau monté sur soie traversante dont la lame est forgée dans un sandwich de vieux fer et de 135E2U des Aciers du Tarn. Le manche est constitué d'une virole en ébène de Macassar et de buis de cette chère Lozère. L'ensemble est démontable !
Après les premiers essais d'hier, je vais reprendre un peu l'émouture, car le tranchant ne me satisfait pas.
J'attends vos commentaires et je vous salue bien.

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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede BDelor » Lun 11 Juil 2011 12:20

Content de te revoir ! Est-ce une soie entièrement traversante ? Sur un manche de cette longueur et dans un bois aussi dur, l’ajustage a dû te donner du fil à retordre, non ?
D'ailleurs, question ajustage, esthétiquement, j'aurais préféré que la lame plonge un peu plus vers le bas pour que l'alignement avec le manche soit plus régulier. Par contre, sur le plan de l'ergonomie, c'est certainement meilleur dans la position actuelle.
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede Guillaume48 » Lun 11 Juil 2011 12:36

C'est un plaisir partagé Bernard.
La soie est entièrement traversante, et oui, elle m'a bien fait transpirer.
Pour l'alignement, en fait, la lame et le manche sont alignés mais les courbes que j'ai données au manche donnent cette impression. Seule la partie inférieure du manche remonte pour "incliner" la prise en main si je peux dire ça, le dos du manche étant globalement parallèle au dos de la lame.
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede bryan » Mar 12 Juil 2011 08:40

Je ne comprends pas trop ce que je vois : s'agit-il de taches de vieux fer qu'il reste, ou la révélation s'est-elle faite bizarrement ?
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede Guillaume48 » Mar 12 Juil 2011 10:15

En fait, ce sandwich a été forgé très fin, ce qui a eu pour conséquence imprévue de faire apparaitre, au niveau du dos de la lame, l'acier de la mise centrale lors de la réalisation de l'émouture. Je suis tout juste débutant dans ce type de lames, et je me suis fait avoir par le refoulement différentiel du fer et de l'acier. Lors du forgeage sur chant, j'ai constaté (par la suite bien entendu...) que l'acier formait une sur-épaisseur. Le ratio fer/acier était modifié au niveau du dos et du tranchant, ce qui ramenait l'acier plus près de la surface de la barre.
Il s'agit d'un défaut de forge qui ne m'avait jamais posé de problème sur les lames que je fais habituellement, je ne l'avais jamais constaté du coup ! J'y prendrais garde si je refais une lame dans ce style (ce qui n'est pas sûr du tout d'ailleurs).
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede Giloud31 » Ven 15 Juil 2011 08:40

Bonjour Guillaume,
je trouve le résultat très beau.

As tu réussi à reprendre ton tranchant et arriver à un résultat qui te satisfait ?
Sur la photo, il semble que le tranchant soit déjà très fin et il apparait très régulier. Le résultat de coupe doit être surprenant.

Peux-tu nous en dire plus sur la technique de montage (et de démontage), si ça n'est pas indiscret bien sur ?
Merci.
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede Guillaume48 » Ven 15 Juil 2011 09:55

La coupe ne me satisfait toujours pas, mais je pense savoir pourquoi. L'émouture avait une géométrie qui ne convenait pas, ça c'est corrigé, par contre, le traitement thermique du C130 n'a pas été optimal, et je n'aurai donc pas le résultat attendu.
De plus, à l'usage, je trouve que ce couteau est trop léger, et cela nuit à son usage. Ce n'est pas grave, je m'en referai un !
Le montage est très simple, le manche est percé de part en part et la soie est traversante. L'extrémité de la soie est filetée, et le montage est maintenu en place par un écrou. Il suffit de dévisser l'écrou pour que l'ensemble se démonte.
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede bryan » Ven 15 Juil 2011 13:28

La force du couteau japonais, c'est l'émouture et la dureté de l'acier ; le poids n'entre pas en ligne de compte - tout est relatif quand même -. J'ai un Takeda de 25 cm qui fait 2mm au dos, c'est très léger et je n'ai rien qui coupe mieux.

Pour moi, une émouture chisel avec un dos plat ne sert à rien, autant faire une émouture à l’européenne mais très fine. Je n'ai jamais eu de chisel à dos plat qui fonctionnait.

La façon de s'en servir joue beaucoup sur l’efficacité du couteau : se servir d'un couteau japonais à fil très fin et très dur de la même façon qu'un bargoin ou couteau dans ce genre, ça ne fonctionne pas . Je ne dis pas que c'est ce que tu fais, je dis juste que c'est deux outils différents et que ça ne s'utilise pas de la même façon.
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede Guillaume48 » Ven 15 Juil 2011 14:33

Que veux tu dire par dos plat ?
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Re: Couteau de cuisine d'inspiration Japonaise

Messagede bryan » Ven 15 Juil 2011 14:45

Dos plat versus dos concave : la face opposée a ton tranchant "chisel" est plate, pas concave, enfin je ne pense pas.

Concave :
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